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プロから学ぶ5つの秘訣 株式会社 なだ万 NADAMAN

INDUSTRY ACADEMIA

「老舗はいつも新しい」、日本が誇る日本料理店。

創業は1830年(天保元年)、2020年に創業190年を迎える。
「老舗はいつも新しい」の精神のもと、レストラン事業、海外事業、食品事業の三事業を柱とし、
世界中のお客様にその時代に合った最高のおもてなしを提供している。

[ 紀尾井 なだ万 調理班長 ]
石塚茂春
SHIGEHARU ISHIZUKA

2012年入社。大学時代、農業を専攻していたが、とんかつ屋でのアルバイトで得た料理の喜びに触れ、その道を目指し老舗日本料理店・なだ万に入社。現在は、6人の部下を持つ調理副班長として、お造りやサラダ等の生ものを担当している板に所属、日々妥協なく技術を磨き続けている。

日本料理を継承し進化させる、
「板前」という職人。

フォアグラ等の西洋食材を使用し、完全なる和食に囚われない自由なスタイルで新しい和食の可能性を創造し続ける老舗日本料理店「なだ万」。世界中から数多くの食通が足繁く通う名店の味と技を継承しているのが、板前という職人。その、なだ万を支える一人である調理副班長・石塚さんは「自分自身が良いと思ったものが、本当にお客様を喜ばせているだろうか」と日夜、自問自答し、もっとお客様に喜んで頂くために技術やセンスを身につける事が夢だという。入社して8年経った現在でも初心を忘れず努力を惜しまない一本筋の通った信念を持つ職人・石塚さんの5つの秘訣を伺った。

1
「清潔」なくして「美味しい」は、ない。

学生時代に学んでおくべきことは意外かもれませんが、食品衛生。料理業界を目指すのであればとても大事な観点なので、しっかりと学んだ方が良いかと思います。安全・安心な食材や環境を整え、料理を美味しく提供するというのが私たちの仕事ですから。

2
寝てリフレッシュ。

料理人に向いている人は、打たれ強い人、探究心が強い人、どうしても料理人になりたい気持ちが強い人ではないでしょうか。私も、もちろん辛い時もありましたが、寝ると次の日にはケロっと忘れてしまうので。そのくらい切替えができる人が良いかもしれません。

3
冗談を言う。

私には6人の部下がいるのですが、チームで連携する事を大切にしています。時にはくだらない冗談を言います。すると部下が突っ込む(笑)。これまでの料理長もそうですが、コミュニケーション力も然り人間力がないと一人前にはなれません。

2
ときには素人であれ。

今後の夢であり現在も努力している事ですが、自分自身が良いと思う料理が、心からお客様に喜んで頂けるように技術やセンスをもっと磨いて行きたいと思います。大切なのは、お客様の視点を持ち続けること。自己満足ではいけません。日々の中で忘れがちですが、その感覚をいつまでも持ち続けて。

3
後輩からも学ぶ。

日本料理は技術や知識の積み重ねなのですが、良いところは先輩だけでなく後輩からも学ぶ姿勢でいます。よく「技は見て盗め」と言いますが本当にその通り。実際に自分で試して良いと思えばやり方を変える。どんどん自分から学んで行く事で最終的に自分流ができてきます。

愛用品!
包丁

先輩や奥様から頂いた包丁。毎日研ぐ包丁は、人によって研ぎ方も形も違うそう。