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プロから学ぶ5つの秘訣 有限会社たつみ寿司 TATSUMI SUSHI

INDUSTRY ACADEMIA

東京からも著名人が訪れる、福岡の高級寿司店。

昭和55年11月に福岡の長浜でお店をオープンして以来、福岡をはじめ県外や海外のお客様を魅了し続ける九州を代表する名店。
現在では総本店(博多区)、長浜店、岩田屋7F店・岩田屋地下2F店の店舗を運営している。

[ 元たつみ寿司 料理長
全日本調理師協会 日本料理 師範
福岡キャリナリー製菓カフェ&調理専門学校 副校長
学科長・調理師科 日本料理講師 ]
石川 康二
KOUJI ISHIKAWA

祖父が中華、父が洋食に携わる料理一家で育ち、高校卒業後に最も奥深いと感じた日本料理の道へ進む。数々の日本料理店を経験後、高級寿司屋「たつみ寿司」の料理長として活躍。現在は全国でも数少ない全日本調理師協会認定「師範」の称号を保有する日本料理講師として、日本料理界を目指す学生に教鞭を執っている。

カウンターは、職人のステージ。
お腹と心を満たす仕事。

福岡に店を構える「たつみ寿司」は、枠に囚われない創作性に富んだ寿司で全国からも多くの著名人が足を運ぶ名店。カウンターはまるでステージのようで職人の方々が輝いている。そこで、料理長を務めた石川副校長は20年以上もの日本料理経験を持つこの道のベテラン。長い料理人人生でありながら飽きることなく心から料理する楽しさを語ってくださる姿に「楽しむことができる人」、そしてお寿司を握りながらお客様と「会話を楽しみ、細やかなおもてなしで心地よい空間を作ることができる人」が一流の料理人なのだと改めて実感する。日本料理を極めた一流、石川副校長の5つの秘訣を伺った。

1
ネタごとに、握り方を変える。

季節によりネタも変わるので脂のノリ具合を見極めながら握る強さを変えています。絶妙な違いになってきますので目利きが必要です。また、シャリの量や握り方はお店によって違うのですが、そこは企業秘密ですね。

2
おからを握る。

寿司を握る上で大切なのは「基本」です。まずは、シャリはおから、ネタはたくあんで代用し基礎練習をします。練習を重ねていく内に握る強さやシャリの量を感覚でつかめるようになります。米びつに入っている量も分かるようになりますよ。

3
一度会ったお客様は、忘れない。

一度来店して頂いたお客様は、全て覚えます。そのために来店日や好みを細かく書いたメモを残します。例えば「タイがダメだったから次はマグロで攻めよう」と、次回来店した際に喜んで頂けるように。この努力が、また来たいと思ってくださる事につながっていると思います。

4
空気を握る。

カウンター越しでお客様と触れ合えるのが、寿司屋の醍醐味ですね。寿司を握りながらお客様の会話や仕草の機微を見逃さないようにアンテナを張り、お客様にとって心地よい時間を過ごして頂けるような雰囲気作りを心掛けています。ですから、会話力やプレゼン力を身に付けることも大切です。

5
胃袋を把握する。

お客様と会話する中で好みや胃袋の中を把握して、味にアレンジを加えることもあります。例えば、濃い味が苦手かもしれないと思ったらカボスをちょっと絞ったり、気づかれない程度に隠しながら工夫を凝らす。それがたつみ寿司のスタイルであり料理人にとっての楽しみでもあります。