企業プロジェクト メートル・ドテル MAÎTRE D'HÔTEL

ー宮崎さんが接客やスタッフのトレーニングを行っている、ここL'Effervescenceの特徴についてお伺いできますか？

こちらでは、お野菜を作っている人や、お魚を獲っている人、お肉を作っている人など、生産者の方たちを「アルチザン」と呼び、生産・収穫したものを「作品」と呼んでいます。
私たちは材料が当たり前のように届くと思っていますが、そこに携わる人たちは物凄く苦労されている。彼らの苦労も喜びも全て私たちが食材を通じて受け止め、料理をして、最後にサービスマンが生産者や料理人のことも考えながらサービスをしてお客様にお伝えするというスタイルでやっています。いわゆる「Farm to Table」を実践しているのが特徴です。
また、フランス料理でありながら和風出汁やお醤油、柚子、カボスなど日本の食材を使用していることも特徴です。なおかつ環境問題も考えてロスやゴミを極力出さないように心掛けたり、お肉はガスではなく薪で焼くなど自然のエネルギーを利用して調理しているナチュラルなレストランであることも大きな特徴です。加えて「茶の湯」の世界を表現したレストランでもあります。おもてなしの原点は千利休ですから、おもてなしの精神をもってサービスをしようという意味を込めて、お食事後にお店の主人であるメートル・ドテルがお客様の目の前でお茶を点てる。お客様のお迎えから最後の一服までの流れをフランス料理の技術を介して表現するレストランは他にはないと思います。

ー現在は、東京、名古屋、京都にあるレストランで接客やスタッフのトレーニングをされているそうですが、宮崎さんのような働き方をしているメートル・ドテルは他にもいらっしゃるのですか？

組織に務めて接客をするという働き方が一般的だと思います。最近ではお店を持たないフリーランスのソムリエや料理人は増えて来ていますが、メートル・ドテルは聞いた事がないですね。コンサルをやっている人はいますがオーナー目線で売上改善などの助言をしますが、実際に店舗に入ってサーブはしません。また、私がいつ、どの店舗に入るのかは「この日に、このレストランに行きたい」とおっしゃるお客様のご要望を最優先に決めています。

ーやはり現場に入ることを、大切にされているのですか？

そうですね、「昔こうだったんだよ」と過去の話をしても説得力がありませんし、時代によってお客様のご要望もどんどん変わって行きますから。現場に立ち続けることにこだわりを持っています。

ー宮崎さんは、THLでどんなことを教えられていますか？

自分たちでフランス料理のレストランを運営できるようにする事を最終目標に、レストランサービスに特化した授業を行っています。
フランス料理は世界中にありますし、晩餐会では必ずフランス料理が提供されます。マナーやしきたりにおいても必ずフランスルールがありますので、それらのベースを全て教えています。前期は基礎的な技術トレーニング、例えばトレーの持ち方やお水の注ぎ方等のトレーニングや、料理の説明の仕方、接客技術のトレーニングを行います。後期はレストラン運営における知識や技術を身につけるトレーニング等を行います。先日のフルーツカットの授業ではオレンジやリンゴ、バナナなど「自由にデザインしていいよ」と言うと、本当に色んなデザインが出てきて非常に面白かったですよ。

ー今後の目標をお聞かせください。

フランスから勲章をもらう事。「M.O.F（国家最優秀職人章）」という、フランス文化において優れた技術を持つ職人に授与される賞です。
メートル・デトルには日本人M.O.Fはいませんから、それを目標の一つとしています。もう一つの目標がサービスの価値を上げること。日本では「サービスと水と空気はタダ」と言われています。水道をひねれば美味しい水が出るからほぼタダですよね。同様にサービスもタダとされているので、将来的に「サービスは売り物である」という世の中にしたい。そうすれば働いている人たちも誇りをもって仕事をする。自分は無償で働いているのはなく、頑張ればお客様から対価をいただき結果的に自分が幸せになる、という流れが出来るのではないかと思っています。